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被神化的外国食材，中国都在量产了(3)

2026-06-03 07:28:23 A+A-

回溯鹅肝、橄榄油、鱼子酱、松露的起步之路，它们在种植或养殖过程中对品种资源的利用以及种养技术，绝非易事。其中许多人展现出的钻研精神，丝毫不亚于其他产业领域的科学家。

方平正在主持一个关于“种源安全活态保育”的国家自然科学基金项目，并跟随农民种子网络，在广西观察社区层面的老种子的选育和开发。他留意到，已经有农户在西南地区尝试复兴传统本地大豆，这些技术没有说明书，如何保存品种、掌握技巧全靠自己摸索，因此坚韧、自信的心气更多体现在精神层面。

周立直言，像中国这样具有吃苦耐劳、勤俭节约特质的国家，全球不超过五个。此外，中国拥有14亿人口的超大规模，使得其若在国际市场遇阻，也能靠国内循环支撑产业发展。

当然，在文化和制度以外，我们不能抛开种源谈农业。中国在种源自主上的探索之路亦不平坦。

目前中国最重要、占比最高的肉鸡品类白羽肉鸡，其祖代种鸡曾长期依赖进口；而我国“蓝色粮仓”建设的关键支柱产业南美白对虾的种虾，曾经也要年年向外购买。一旦国外断供，整个产业就会陷入被动。但今天，国产品种已占据白羽肉鸡市场近1/3的份额，南美白对虾的种虾自给率超过85%。

被神化的外国食材，中国都在量产了

圣农集团一处白羽肉鸡养殖场/新华社发（圣农集团供图）

除了钻研精神和“争口气”的动机外，还有一个重要因素：利益足够大。高价值意味着高回报，能够覆盖并反哺前端的研发投入，使这种投入得以兑现价值。

相比之下，大豆更多用于饲料或榨油，回报率相对低，缺乏同样的经济驱动力。从数据看，我国大豆的自给率已从原来的约10%上升到18%以上，虽然仍高度依赖进口，但考虑到巨大的消费量，这一进步已属不易。受制于人的局面短期内难以根本解决，但正在缓解。

大获全胜的时刻尚且没有到来。方平认为，我们对欧洲产业的冲击，并没有想象中的那么强。他曾在欧洲调研，一个直观的感受是，中国产品更多是数量上的补充，而不是品质上的完全替代。

被神化的外国食材，中国都在量产了

位于荷兰阿姆斯特丹郊外的农场/南风窗诺言摄

然而，这场变迁至少完成了一件事：祛魅。

西方高端食材的所谓“高端”属性，很大程度上来自原产地叙事、贵族历史加持和西方餐饮体系的背书。中国大规模量产之后，更多消费者尝到了“曾经高高在上”的食材，打破了稀缺性带来的神秘感。消费者开始追问“高端到底高端在哪里”，进而重新审视中国原有本土食材的价值。

方平说，最终，我们要定义属于自己的高端食材。

收获与未竟之路

一个有趣的现象是，高端食材产业，大多布局在不适合主粮生产的山地、坡地、戈壁滩，比如陇南的橄榄油、贺兰山的葡萄酒、云南的澳洲坚果和牛油果。

而这一现象会带来什么呢？周立指出，高端食材的发展没有占用主粮资源，反而利用了闲置土地，补齐了主粮收入不足、留不住劳动力的短板。换句话说，这些产业与主粮安全形成了一种互补。

但在此之外，还有一个问题值得关注，那就是在这场产业盛宴之中，农民分到了什么？

食物主权的核心，不只是国家的产能和贸易数据，而是每一个生产者的权利，关于他们能否在自己的土地上有尊严地生活，能否从自己参与创造的财富中获得公平的份额。

他们在田野调研中看到了积极的一面：农民获得了本地就业的机会，不用背井离乡，能照顾家庭，在熟人社会中获得尊严。比如，云南临沧的澳洲坚果产业带动了上百万农民就业增收，贵州抹茶让数十万茶农有了稳定销路。

在这些宏大数字之中，不乏闪光的、令人鼓舞的样本。

周立团队的一位博士在山西调研时了解到，70多岁的翼城老农刘怀智，为了哄孙子，一直保存着一个爆花率99%的本土爆米花玉米品种——珍珠玉米，全村只有他种了不足一亩的地。在一次资源普查中，农科院的科学家发现了这个品种。后来，育种企业接手开发，授权使用时向老农付费。

被神化的外国食材，中国都在量产了

70多岁的翼城老农刘怀智说珍珠玉米到现在已有100多年历史/图源：CCTV-17《中国三农报道》

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