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海鲜集市火锅，餐饮新风口？(2)

2024-10-31 13:02:55 A+A-

小火锅的形式更是强化了 " 性价比 " 的概念。

随着性价比消费愈演愈烈，小火锅在今年热度重燃。而海鲜集市火锅，大多都是采用了小火锅的形式，一人一锅。

海鲜小火锅的客单价一般在 100 元出头，客单价虽然不低，但是可以尝到远超普通火锅店更新鲜、种类更多、价值感更高的食材。整体来看，还是相当注重性价比。

再加上装修上是低成本的 " 大排档风 "，仿佛就是把大排挡搬进了商场。极致地降低装修成本，同样是今年主流的趋势，删繁就简，将成本更多地倾向产品。

海鲜集市火锅，餐饮新风口？

做出差异化容易，做大规模难

海鲜集市火锅集结了当下各种热门趋势，很快便做出了差异化，并且热度正在高涨。但要将这一模式做出规模化，则又是另一回事。

一方面，是来自 " 自选模式 " 的挑战，食材损耗及供应链成本难以把控。

当顾客有了自主选择权后，挑肥拣瘦基本是不可避免的。那些被挑剩下的食材，最终往往只能被浪费掉。要是把控不好，很容易出现食材耗用严重的问题，进而使成本结构失去平衡，这会直接对餐厅的运营和维持产生影响。

若要减少因顾客挑剔而导致的食材耗用，餐厅必须严格把控食材或者出品的品质、品相、口味等方面。这样的话，就对餐饮企业的供应链把控能力有了更高要求，也必然会增加食材供应成本。

海鲜集市火锅，餐饮新风口？

另一方面，则是海鲜供应链的挑战，成本高、供应不稳定，复制难度较大。

海鲜本身的价值感，就决定了产品价格很难往下压。再加上海鲜自选如果要保证足够多的 SKU，所需要的门店面积也相应的要比传统火锅店更大，也加重了投入成本。

目前来看，当前以海鲜为主的品牌，规模化程度都不高，比如朱富贵目前也只有 10 多家门店，都集中在福建地区。

再加上，海鲜的供应受季节、捕捞等因素影响，可能导致供应不稳定。比如螃蟹，冬季较多，夏季较少，冬天的价格就比夏天低。

另外，为了保护水产资源，每年的 5～9 月是我国的禁渔期，长达 4 个多月的时间禁止捕捞。渔民和大海集体放假，供应短缺，价格因而也会上涨。

当前，火锅赛道已然步入了竞争异常激烈的白热化阶段。在这一形势下，赛道的创新呈现出越来越细分的态势。像海鲜集市火锅这类的差异化形式出现，也为这个大红海注入了更多创新与活力。

然而，在追求差异化的基础之上，这些创新品牌若要实现长远发展，还必须坚守产品质量，不断提升运营效率。只有如此，它们才能在激烈的市场竞争中稳健前行，在火锅存量市场中拿下一席之地。

(责任编辑：卢其龙 CN070)

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