贵州茅台，新动作(2)
前述人士对记者介绍，微生物在酿酒过程中起到了关键核心作用。例如，曲霉属里的米曲霉，是糖化能手，把高粱和小麦里的淀粉分解成可被酵母利用的糖；酿酒酵母属里的酿酒酵母，则是产酒大师，把糖变成酒精和二氧化碳，让酒有度数也有香气；乳杆菌属里的植物乳杆菌，则像调味师，产乳酸让酒醅保持适宜的酸度，同时也生成多种风味分子。
然而，菌株品种繁复多样，其基因会不断发生微小的变异，不同菌种间会形成生存竞争，这些共同导致了酿酒菌株的千变万化。
从酱香型白酒发酵过程来看，其环境高温可达60℃以上，还伴随高酸、复杂微生物竞争。并非所有酿酒酵母或乳酸菌都能在这里存活，但少数携带耐热或耐酸基因的菌株通过自然选择顽强留下，并成为主力。于是，即使是同一物种，在不同产区，优势菌株也可能各不相同，正是这些微妙的菌株差别，造就了酱香型白酒独特的酒香与风味。
据《茅台酒酿造技艺原理与实践》，在茅台酒酿造微生态体系中，已发现存在1900多种微生物。对茅台酒酿造产区、赤水河流域其他产区微生物的研究发现，每个产区都有其独特的微生物组成。微生物个体也有其独特性，例如对茅台酒酿造过程、周边环境以及包括茅台镇其他酒厂来源的120余株酿酒酵母进行全基因组测序分析，发现茅台酒酿造环境和过程来源的酿酒酵母表现出明显的特异性。
茅台力推酿造经验“科学化”
从茅台集团今年的公开会议来看，公司正力推将传统酿造过程科学化，并用科学反哺酿造。前述菌株方面的研究，正是茅台集团关注的重点之一。
例如，7月16日举办的茅台2025年度制曲专题技术分析会强调，推动企业从传统经验积累向科学化、系统化的研究模式转变，通过先进的研究方法和工具，结合制曲生产中的实践经验，构建一套具有茅台特色的创新理论体系，为制曲工艺的优化和升级提供坚实的科学理论支撑。
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