羡慕海底捞，他为什么跳不出科目三？(7)
无论凑凑、in xiabuxiabu还是趁烧，贺光启一直以来都执着于把火锅、烧烤这“平民食物”带到中产面前。但从消费者角度来看，人们对火锅店、烧烤店的定位是朋友相聚，畅吃畅饮，而不是烛光晚餐，谈情说爱，从诗词歌赋聊到人生哲学。
这直接导致了以上赛道不具备“高价值感”，而且就像文章最开始说的那样，火锅本身对于原料加工的门槛要求较低，想要在口味上征服消费者，呷哺呷哺需要提供更高端、更新鲜的顶级食材，也就意味着呷哺呷哺需要在供应链基建上投入更多的长期成本。
反观海底捞，它一开始就另辟蹊径选中了服务作为突破口。到去年下半年，海底捞顺应火锅走向平价化的趋势，着力孵化海捞火锅这一客单价更低的火锅副牌；另一方面，海底捞在今年也释放了重磅消息，宣布要着手开放加盟，以进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
对海底捞来说，直营转加盟无疑是一次豪赌式的尝试，虽然目前暂时无法断定最终结果是更好还是更坏，但能够预想到海底捞自此以后将以更快的速度在全国甚至全球网络铺开，通过加盟引入的资金、人力、场地资源将帮助海底捞更深入终端毛细血管，逐步建设出一张后来者难以企及的大网。
当然，加盟商入局后的品控问题、供应链问题、管理问题客观存在，海底捞走的这条路不一定是最好的，只是相较呷哺来说，这条路目前来看更符合消费大趋势的演变，以及经济环境日益收缩的现状。
可以想见，海底捞不会成为下一个呷哺，反而是呷哺要学会洞察海底捞的布局，在这当中寻找新的办法。
“行业第一股”只是头衔，至少在瞬息万变的火锅界，呷哺呷哺与海底捞这两个竞赛者的身位已经完成了更替。
回到文章开头的问题，呷哺呷哺与海底捞差的当然不只是科目三一个声量的爆发点，而是整套品牌打造的体系，贴近年轻人的决心和新产品迅速普及全体门店的反应，在其背后支撑的标准化、商业化流程，才是呷哺真正要修炼的内功。
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