羡慕海底捞，他为什么跳不出科目三？(5)
反复试错的成本
从创收能力上看，一个凑凑约等于两个呷哺，前者的同店销售额在2022年仅下滑约9000万元，后者的下滑幅度达5.09亿元。当主打性价比的呷哺呷哺面对主打极致服务的海底捞，凑凑充当了中高端线代言人的角色，不夸张地说，有很长一段时间内呷哺的想象空间或是由凑凑支撑。
或许就是因为看见了凑凑的成功，呷哺呷哺从此有了更多试错的勇气。
2019年10月呷哺呷哺全新子品牌inxiabuxiabu首家门店在上海开业，面向的人群更比凑凑还要高端。当时呷哺呷哺的客单价为50元~70元，凑凑客单价为100元~120元，与海底捞持平，inxiabuxiabu的理想客单价定在了120元至150元，门店开在商圈写字楼附近，以商务宴请和高端聚会为主。
然而首店开出不到两年，呷哺呷哺便发布公告称其表现未达预期，行政总裁赵怡随后被解职，in xiabuxiabu目前在国内已关闭所有门店。
可见高客单价并不一定代表高利润，2020年至2023年上半年，湊湊火锅人均消费分别增长-4.9元、14元、10.3元、-8.7元。巅峰时期，呷哺呷哺部分门店的翻台率曾高达7次/天，但从近年来看情况大不如前，2016年时呷哺翻台率为3.4次/天，2020年下滑至2.3次/天，向下波动一段时间后定格在了这个数字。
2022年，餐饮逐步复苏，湊湊火锅翻台率低破2，同期太二与海底捞的翻台率分别为3.5次/天、3次/天。2023年上半年，湊湊火锅翻台率回升至2.1，代价是客单价降至142.2元。
尽管如此，呷哺呷哺对多品牌战略的执念依旧没有打破。
2022年9月，呷哺集团推出了趁烧意图进军烧烤赛道。据媒体报道，当时创始人贺光启提出趁烧的发展速度，要比凑凑再高出个20%~30%，到2024年趁烧要以每年30家门店的速度完成扩张，三年内门店破百。但就在3月初，《每日经济新闻》报道称趁烧只剩下2家门店。
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